第17章 绍兴酒
说到“绍兴酒”，我以绍兴人的资格，不免假充内行人，来说几句关于老酒的话，不过这里内行也很有限制，因为我既不能喝，又不会得做，所以实在也只是道听途说的话而已。
做老酒的技巧，恐怕这并不只限定于老酒的一种，凡做酒都是一样，在于审定煮酒的时候，早了没有熟，迟了酒就要酸了。这决定便完全掌握在技师的手里。乡下人称这种技师为“酒头工”，做酒的人家出重资，路远迢迢的来聘人前去，专门鉴定酒熟了应该煮的时候。这酒头工的手段有高下，附带的条件是要他自己不吃老酒。做酒的地方去吃点老酒并不花费什么，这不打紧，要紧的是怕他醉了，耳朵听不清楚，误了大事，糟蹋了一缸酒倒不是玩的。据说酒头工无他巧妙，只是像一个贼似的轻轻在缸外巡行，听缸里气泡切切作声，听到了某一种声音，知道酒是成熟了，便立刻命令去煮。他的本领全在这一点，承收“包银”，享受技师的待遇，这在科学不发达的时代，只能凭个人的经验，以后恐怕有科学方法可用了。现在公私合营以来，“酒头工”成为一种技工，情形已有不同，但这听酒的方法大概还是照旧，未曾被科学的机械所取而代之吧。